一些餐厅从食客下单到上菜仅需两三分钟疑似用预制菜专家建议

预制菜应在饭店菜单上明示标注

调查动机

第三方调查机构数据显示，2025年我国预制菜市场规模预计达6173亿元，同比增长27.3%。虽然预制菜市场发展迅速，但目前信息不透明问题突出，消费者对预制菜认知模糊。

什么是预制菜？饭店使用预制菜要不要向消费者公开？如何公开？带着这些问题，记者进行了调查采访。

“我到饭店来吃饭，就是要吃新鲜的，要是上预制菜，不如自己网上买点”“能接受预制菜，但你得明确告诉我这是预制菜，吃也得吃得明明白白”“哪些是预制菜，哪些不是，菜单上应该标注，让消费者自己选择”……

近日，《法治日报》记者走访了北京、天津等地10多家餐饮店，多位用餐消费者如是说。这些餐饮店中不少疑似使用了预制菜，但其中只有一家店明示使用了预制菜。

受访专家认为，预制菜作为食品工业化的产物，其快速发展反映了市场效率需求，但同时也带来了食品安全和消费者知情权的挑战，公开预制菜信息极其必要。

餐厅是否用预制菜

消费者对此不知情

9月13日晚，记者来到位于北京朝阳的一家快餐店就餐。正值晚饭高峰期，就餐客人很多且前面还有几十桌客人排队。店内明厨明灶，厨房内部灶台为电灶，一排8个。

下单时，记者询问店内的服务员香辣鱿鱼这道菜是否可以不加辣，服务员回应称，这道菜的酱汁都是调好的，无法免辣。

下单后，记者来到小料台旁通过窗口观察厨房的工作情况。只见一个放着鱿鱼的小锅被放在灶台上，翻炒约一分钟后加入一包调制好的袋装酱汁，再翻炒20秒左右，一道菜就做好了。

记者算了下，从下单到上菜，仅用时3分钟。

“鱿鱼是通过中央厨房提前配好的。”店里的工作人员告诉记者。记者看到，店里贴着“小灶现炒”的宣传标语，但没有标注是否为预制菜的提示。

9月14日中午1点多，记者来到北京朝阳的另一家快餐店就餐，店里显著位置张贴了菜品加工等级划分公示牌，其中共有三种不同的颜色。绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制(部分原料在自有中央厨房处或供应商处经漂烫、过油、卤制等工序，预制成半成品，通过冷链物流，在餐厅现场烹饪出品)，红色代表复热预制(原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热出品)。

在门店自选台上，各式各样的菜放在盘里，菜名后面标注了不同颜色的圆圈。

记者点了一份糖醋排骨，这在该门店属于半预制菜。“中央厨房先做好，到店后加水放到专门加热的设备里加热就可出锅了。”工作人员大方地说道。

这是记者近日在北京、天津走访的10多家餐饮店中，唯一一家明示使用了预制菜的商家。多个商家疑似使用预制菜，出餐速度一个比一个快，有的从下单到出餐两分钟左右就搞定了，但都没有明示是否使用了预制菜。

多位在店里用餐的消费者向记者表示，自己关注到了这几天罗永浩与西贝关于是否使用预制菜之争，“饭店是否使用预制菜，还真不清楚，但有必要和消费者说清楚”“只要能确保安全，可以使用预制菜，但价格上不应该当新鲜菜来卖”。

来自天津的消费者李女士说，自己带孩子去外面吃饭时，为了让孩子吃得新鲜、营养、健康，经常点一些餐厅推出的儿童餐，有些儿童餐价格比成人餐高出一截，“最近看到报道说一些儿童餐也用了预制菜，感觉自己被骗了”。

对此，北京德和衡律师事务所高级合伙人马丽红律师说，预制菜作为食品工业化的产物，其快速发展反映了市场效率需求。从法律角度看，预制菜并非“原罪”，只是因其生产链条长、添加剂使用多、加工环节隐蔽等特点，极易导致信息不对称。

十四届全国政协委员、中国工程院院士孙宝国也曾公开表示，发展预制菜产业，既是我国居民消费升级、食品加工业不断做大做强的有力体现，更是三产融合，推动乡村振兴，农业持续高质量发展的有力支撑，已成为各地促进经济增长、助力农产品深加工、减少资源浪费、培育新增长极的重要抓手。

界定存在模糊之处

与消费认知有差异

2024年3月21日，六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

既然有相关标准，为何预制菜仍引发诸多争议？

受访专家认为，主要原因在于两方面：一方面，在一些消费者认知里，对预制菜的概念、范围要大于有关部门的相关规定；另一方面，消费者对商家使用预制菜的知情权没有得到满足。

“在商家眼里，中央厨房提前做好的预包装食品，在门店进行简单加工的不算预制菜；但在我们眼里，这些都是提前做好的产品，非现做的、没有‘锅气’的就是预制菜。”采访中，有不少消费者向记者表示。

天津市的王先生几年前经常点外卖，但现在他对此十分抗拒，如果非要出去吃，只去有原材料展示的店里用餐。“我看了这两年的新闻报道，其中曝光了不少外卖商家用批发价两三元一包甚至过期的料理包，我感觉不少预制菜已经放了很久，吃起来不健康、没营养。”

北京市民张先生说，他对预制菜并没有太多偏见，但有些商家打着“现炒现卖”的幌子，以预制代替现做，价格甚至比现炒的还要贵。“这严重侵犯了消费者的知情权，到外面花这个钱不如自己买份料理包回家操作。”

马丽红说，在实际执行中，行业内对于一些边缘情况的界定可能仍存在模糊之处。例如连锁企业中央厨房提前配好的菜和一些饭店自制的预备菜。前者不在《通知》规定的预制菜范围内，但在很多消费者眼中其就是预制菜；后者按照《通知》有些属于预制菜，但大多数消费者并不这么认为，并且二者在安全风险、监管要求上差异显著。建议通过立法对其进一步明确。

强制公开详细信息

建立国家溯源平台

采访中，大多数消费者表示，其本质上并不反对和排斥预制菜，方便安全、物美价廉的预制菜很多时候更能满足普通老百姓的即食需要，“真正讨厌的是一些餐厅偷偷使用预制菜，或明明是预制菜却非得标榜自己现炒现卖，而且价格方面严重不合理”。

据公开报道，国家卫生健康委员会主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见；《通知》要求，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

在马丽红看来，当前虽要求食品标注基本信息，但预制菜的添加剂使用、复热工艺、营养含量等关键细节常被忽视，需通过专项立法和技术手段强化公开，建议分步进行推进。

——从法律层面上，增设“预制菜标识义务”，强制要求外包装及菜单标注“预制菜”字样，并详细公示添加剂、过敏原、营养成分及复热要求。

——在平台建设上，由市场监管部门牵头建立全国统一的预制菜信息追溯电子平台，利用物联网、大数据技术，构建全国统一或区域协同的预制菜信息追溯平台。企业将原料采购、加工过程、检测报告等信息实时录入，消费者通过扫码等方式可便捷查询，并接入企业信用系统，对违规者公开曝光。

——加强社会共治，鼓励第三方机构开展预制菜评级，通过消费者协会监督商家公示行为，形成“法律强制+技术赋能+社会监督”的立体框架。

北京市消费者权益保护法学会常务副会长段威建议，为确保实施效果，市场监管部门应进行常态化抽检，对虚假标注、隐瞒信息的行为实施高额罚款乃至市场禁入。建立行业信用档案和认证机制，对守信合规的企业给予正向激励，形成“有责必担、失信必惩”的市场环境。

“国家层面正制定与预制菜有关的规定，多地市场监管部门已试点推行‘预制菜溯源码’制度，要求企业录入产品信息，行业协会等自律性组织也在积极作为，规范行业经营行为，保障消费者合法权益。”段威说。

本报记者韩丹东

本报见习记者王宇翔