校长亲自投身食堂工作，感慨其比外包难太多。这背后反映出校园餐饮治理的诸多困境与博弈。一方面，外包虽能减轻学校管理压力，但质量把控常存隐患，食材来源、加工过程等难以完全监管。而校长亲自干食堂，虽能确保每一个环节的精细与安全，却耗费大量精力与时间。这体现了在保障师生饮食健康与追求管理效率之间的艰难博弈。需在加强监管、提升外包服务质量的同时，探索更科学合理的校园餐饮管理模式，以破解这一困境，让师生吃得安心、放心。

校长亲自干食堂 感慨:比外包难太多

　　【校长亲自干食堂 感慨:比外包难太多】2025年5月，某地中学校长方梅在接受媒体采访时坦言：“学校食堂从外包转为自营后，事无巨细都要亲自过问，比外包难太多了。”这一感慨折射出当前国内中小学食堂治理模式的深层矛盾。随着国家对校园食品安全监管的加强，越来越多的学校选择将食堂从外包转为自营，但这一转型背后，却隐藏着管理成本激增、专业能力不足、政策执行变形等多重困境。在传统外包模式下，学校只需提供场地并履行监督职责，而自营模式则要求校方全程掌控采购、品控、定价等环节。以某市为例，2025年该市要求所有中小学食堂合同到期后转为自营，但实际执行中，多数学校面临“缺人、缺钱、缺经验”的难题。方梅校长所在的学校，自2024年秋季学期起接手食堂运营。方梅不得不从行政事务中抽调教师参与管理，甚至亲自参与食材招标、设备采购等环节。她坦言：“每天早上六点就要验收蔬菜，还要盯着厨师的卫生操作，连锅碗瓢盆的更换都要过问。”这种“全能管家”的角色，让原本就繁重的校务工作雪上加霜。

　　资金与人力短缺是自营模式的另一大难题。以某市公办中学为例，该校食堂自营后，每年需额外投入数十万元用于设备更新、人员培训等，但财政拨款并未同步增加。校长无奈表示：“我们只能从办公经费中挤钱，甚至让教师无偿参与验收工作。”而专业管理能力的缺失，更让校方在食材采购、成本核算等环节举步维艰。某小学食堂负责人坦言：“我们连基本的食材查验标准都不清楚，只能靠供应商‘自觉’。”

　　2019年，市场监管总局等部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确要求具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐。这一政策初衷是强化校方主体责任，杜绝外包模式下“一包了之”“只包不管”的乱象。然而，在执行层面，却出现了“上有政策、下有对策”的变形。

　　某头部餐饮企业负责人吕杨透露，其所在公司曾长期承包当地十余所中小学食堂，但在政策收紧后，不得不通过“拆分式合同”继续渗透市场。例如，将原本整体外包的食堂业务拆解为厨师劳务派遣、食材供应、设备租赁等多个独立项目，企业以“供应商”而非“承包商”身份出现，但实质仍掌控运营权。这种“明自营、暗外包”的模式，既规避了政策监管，又满足了校方“甩包袱”的需求。

　　这种变形背后，是校方与企业的利益博弈。多位中小学校长坦言，自营食堂需要投入大量人力、物力，而学校本就面临行政事务繁重、经费紧张的困境。以食材验收为例，某公办中学校长表示，学校只能抽调教师无偿参与此项工作，但由于缺乏专业培训，老师们只能勉强完成基本清点任务，无法实现真正意义上的质量把控。

　　政策与现实的碰撞：校园餐饮治理的深层矛盾

　　国家推动食堂自营的初衷，是强化校园食品安全责任。2019年，市场监管总局等部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确要求具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐。此后，全国多个省份出台配套文件，宣布实现中小学食堂全部或高比例自营。

　　然而，政策落地过程中却遭遇了“上有政策、下有对策”的尴尬。部分学校通过人员劳务派遣、食材供应拆分等形式，将外包业务“洗白”为自营。某头部餐饮企业负责人透露，其所在企业在华东某地的中小学食堂业务被清退后，通过“化整为零”的方式继续为学校提供服务，例如将厨师团队转为劳务派遣人员，与学校签订劳务合同；将食材供应拆分为独立项目，由关联企业提供。这种模式表面上看似合规，实则仍由餐饮企业主导运营，校方仅承担名义上的管理责任。

　　专业能力与成本压力：自营模式的“不可能三角”

　　自营模式的困境，本质上是专业能力、成本控制与监管责任之间的矛盾。某公办中学校长算了一笔账：自营食堂后，学校需额外抽调教师参与食材验收、成本核算等工作，而这些教师原本的教学任务并未减少。此外，自营食堂还面临着设备更新、人员培训等隐性成本。

　　更严峻的是，许多学校缺乏专业的食堂管理能力。某地小学校长坦言，学校只能抽调教师无偿参与食材查验，但由于未接受过专业培训，老师们只能勉强完成基本的清点任务。这种“外行管内行”的现象，不仅增加了管理成本，还埋下了食品安全隐患。

　　破局之道：从“非此即彼”到“多元共治”

　　面对自营与外包的双重困境，如何找到校园餐饮治理的最优解？中国教育后勤协会中小学后勤分会副会长孙广学指出，无论是自营还是外包，都需建立在有力的监管体系之上。他建议，应建立学校、企业、家长、政府多方参与的共治机制，通过信息公开、满意度测评、第三方评估等手段，确保校园餐饮服务的质量与安全。

　　此外，部分学校已开始探索“半自营”模式，即学校负责食材采购与财务监管，餐饮企业负责具体运营。这种模式既保留了校方的主体责任，又发挥了企业的专业优势，或为未来校园餐饮治理提供新思路。

　　政策博弈：从“一刀切”到“因地制宜”

　　近年来，国家多次对中小学食堂外包乱象发出治理指示。2019年，市场监管总局办公厅等部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确“具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐”。此后，全国多个省份出台配套文件，推动中小学食堂自营化。

　　然而，政策落地过程中却遭遇了“上有政策、下有对策”的困境。部分学校食堂对外宣称自主运营，实际经营权仍通过人员劳务派遣、食材供应、设备租赁等拆分形式流向餐饮企业。一位业内从业者透露：“要干的活和干活的人（和转自营前相比）没变，却不得不私下进行。”这种“明自营、暗外包”的模式，既规避了政策监管，又延续了外包模式的利益链条。

　　破局之路：从“形式合规”到“实质监管”

　　面对校园餐饮治理的复杂局面，专家呼吁，无论是自营还是外包，都需建立科学有效的监管体系。中国教育后勤协会中小学后勤分会副会长孙广学指出，当前校园餐饮治理的核心问题在于“缺乏专业管理能力与监督制衡机制”。

　　一方面，自营模式要求校方具备强大的专业管理能力，包括食材采购、成本核算、食品安全监控等。然而，多数学校缺乏专业团队，导致管理效率低下。另一方面，外包模式虽能借助企业专业能力，但易滋生“以包代管”现象，甚至出现“明自营、暗外包”的变相外包。

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