列巴非遗手艺技术
创始人
2024-03-13 01:43:22
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寻觅列巴非遗古法手艺Искать древнее искусство в Лебафе审美/杜德春
关键词：传统酵母（德洛伊，酒花野生酵母），格瓦斯（液体酒花面包）。列巴面包经过三次（多次）发酵工艺生产、加之啤酒花发酵野生酵母菌、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮，内芯软松。大列巴面包有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香等芬芳。①列巴引子的制作：列巴花熬制，加入水果、土豆、酒曲、子、德若日、格瓦斯、面粉成糊状，再晾干，制成干引子（第一次发酵）；将干引子加温水泡开后，加入面粉，经18——20小时发酵，使其PH（酸碱值）达到为6—8，（第二次发酵）。②和面和醒发：按照一定配比，在面粉中加入奶油、鸡蛋、白糖，等原料搅拌40分钟，放入第一醒发室35℃下醒发2小时（第三次发酵），达到要求的松度后，根据品类要求制作成不同重量的面团，每个面团需手工揉制15-20次，放入模具进入二次醒发室，21℃下醒发2小时（第四次发酵）。③烤制：醒发结束后送入隧道炉进入烤制环节（最好用石窑炉果木焙烤），烤制时间为30分钟（以脆皮列巴为例），其他产品适当调整烤制时间。④脱模和晾晒：烤制结束后脱模，产品经输送带进入晾晒塔，晾晒区域要求不干不热以保证产品水分在一定值内，15℃下晾晒40min后产品进入包装间，由自动包装机完成包装。#列巴Леба
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