全省职业技能大赛知识普及与选手风采——酒店服务技能篇
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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普通高中有高考，职业学校有大赛。每年的全省职业技能大赛是各校精英选手技能大比拼，切磋技能，展示风采的舞台，备受大家的关注。选手们不简单，有理论知识考核、仪容仪表、实操技能、英语口语水平等比赛内容组成。选手们必须在规定的时间内高质量完成规定动作，注重选手熟练性、规范性、美观性、实用性。不具备良好的心理素质和综合职业素养是不行的哦。给个机会，小编普及一下大赛知识！
中餐宴会摆台比赛要求：
1．按中餐正式宴会摆台（10 人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 2．操作时间 18 分钟（比赛结束前 3 分钟两遍提醒选手"离比赛结束还有 3 分钟"；提前完成不加分，每超过 30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超时 2 分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。 3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间 1 分钟。 4．裁判员统一口令"开始准备"进行准备，准备时间 3 分钟，准备过程中，选手只能清点物品数量，不允许移动已经摆放好的一切物品。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。 5．选手在裁判员宣布"比赛开始"后开始操作。6．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 7．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意"比赛完毕"。
8．除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 9．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。 10．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持"三三二二"对称摆放，椅面 1/2 塞进桌面。铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。11．物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1 分。逆时针操作扣 1 分/次。12. 台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。
13．中餐宴会摆台与服务标准（1）摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）摆台的顺序和标准①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。②餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边 1.5 厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。③摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方 1 厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相相距 1 厘米。④摆放筷架、席面更、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿 1.5 厘米，筷套正面朝上；牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔 1 厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过 2/3处，水杯肚距离汤碗边 1 厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点 3 厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。先摆放杯花，再摆放公用餐具。 ⑦折餐巾花：折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 ⑧上花盆、菜单（2 个）和桌号牌：花盆摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边 1.5 厘米；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。 ⑨拉椅让座：先拉第一主宾位，后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分 1 厘米；让座手势正确，体现礼貌。
⑩托盘斟酒：将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。 （3）台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。 （4）酒水准备：比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成，比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套； 每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一瓶比赛用白酒。
客房中式铺床（一）比赛要求 1.按客房中式铺床流程，根据组委会统一提供设备物品进行操作。 2.操作时间 3 分钟(提前完成不加分，每超过 10 秒扣 2 分，不足10 秒按 10 秒计算，超过 1 分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部7分进行评判计分)。 3.选手必须佩带参赛证提前接受检录，然后佩戴号牌提前进入比赛场地，在指定区域向裁判进行仪容仪表展示，时间 1 分钟。 4.裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间 2 分钟。准备时间内，不得改变床单、被套、被芯、枕套的折叠方式及方向。准备就绪后，选手站在工作台前、床尾后侧，举手示意。
5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 6.操作结束后，选手立于工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7.比赛用床架不带床头板，设床头柜，靠近床头柜一头为床头。 8.操作过程中，选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，每违例一次扣 2 分。 9.客房中式铺床程序和标准 （1）整理床垫（准备工作时）：位置正确、平整，四边平齐，床垫无污迹、无毛发、无破损，床垫拉正对齐。 （2）抛铺床单：开单、抛单、打单定位一次成功；中线居中，不偏离中线；床单正面朝上，表面平整光滑；包角紧密垂直且平整，式样统一；四边掖边紧密且平整。
（3）套被套：站在床尾，一次性抛开被套，平铺于床上；被套口向床尾打开；被芯放置于床尾，被芯长宽方向与被套一致；将被芯两角一次性套入被套内，被芯头部塞入被套顶部并填实，抖开被芯，四角定位，被芯与被套两边的空隙均匀；抛开被子，被头拉到与床垫的床头部位齐平，一次定位成功；被头朝床尾方向反折 45 厘米。被套中线居中，不偏离床中线；被芯在被套内四角到位，饱满、平展，被芯在被套内两侧两头平整，被套表面平整光滑，被套口平整且要收口，被芯、绑绳不外露。
（4）套枕套：将枕芯平放在工作台上，撑开枕套口，将枕芯往里套；抓住枕套口，边提边抖动，使枕芯全部进入枕套里面；将超出枕芯部分的枕套掖好，枕套开口包好不外露，并把枕套口封好；套好的枕头须四角饱满、平整，且枕芯不外露。 （5）放枕头：枕头放置于床头中央，枕头边与床头平齐，枕头开口朝下并反向床头柜，放好的枕头距床两侧距离均等，整个枕头表面平整、光滑、无皱折，枕套中线与床单中线在一条线上。 （6）外观：床铺整齐美观，整张床面挺括，三线对齐。 （7）总体印象：竞赛中，选手操作规范、自如，轻松紧凑，动作优美，技术娴熟，不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，不重复。 （8）其他 ①床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再单边朝里沿宽边对折两次。折好后的床单和被套单边朝前、朝右。枕套叠法：沿宽边对折，开口朝上，单边朝前。被芯折叠法：S 型折叠，再两头向中间折，然后对折。 ②选手不可在床头操作，其余位置不限。 ③床架（含脚）+床垫高度为 47 厘米（误差 1 厘米）。
西餐宴会摆台（一）比赛要求1.摆台按餐台长边每边 2 人、短边每边 1 人摆，以宴会套餐程序摆台（6 人位）。 2.操作时间 15 分钟（提前完成不加分，每超过 30 秒，扣总分 1分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超时 2 分钟不予继续比赛）。 3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。准备就绪后，举手示意。 4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7.餐巾准备须全部摊开，无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型。 8.除装饰盘、花盆和烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。 9.折叠餐巾花和摆台先后顺序不限。10.物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每个扣 2 分；物品遗漏每件扣1 分；逆时针操作扣 2 分/次。 11.所有比赛用品由组委会提供，选手不得自带比赛用品。12.西餐宴会摆台标准（1）台布：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐，两块台布重叠 5 厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，台布四边下垂均等，铺设操作最多四次整理成形。
（2）席椅定位：摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，席椅之间距离基本相等，相对席椅的椅背中心对准，席椅边沿与下垂台布相距 1 厘米。 （3）装饰盘：从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边 1厘米，装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等，手持盘沿右侧操作。 （4）刀、叉、勺：刀勺叉由内向外摆放，站在餐位左或右边操作，持刀叉柄部，右依次为主刀（距装饰盘 1 厘米）、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距装饰盘 1 厘米）、鱼叉、开胃品叉，叉尖向上，刀叉最宽处距离 0.5 公分，鱼刀叉距离桌边 5 厘米，其余餐具的手柄底部与桌边距离 1 厘米，装饰盘正上方1 厘米处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右，甜品叉、甜品勺之间的距离为 0.5 厘米。
（5）面包盘、黄油刀、黄油碟摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘（面包盘盘边距开胃品叉 1 厘米，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀置于面包盘右侧边沿 1/3 处，黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距 3 厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线。） （6）杯具摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖 2 厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈 45 度角，各杯身之间相距约 1 厘米，操作时手持杯中下部或颈部。） （7）花盆：花盆置于餐桌中央和台布中线上。（8）烛台：烛台边沿与花盆边沿相距 20 厘米，烛台底坐中心压台布中凸线，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。
（9）牙签盅：牙签盅与烛台相距 10 厘米，牙签盅中心与压在台布中凸线上。 （10）椒盐瓶：椒盐瓶与牙签盅相距 2 厘米，椒盐瓶两瓶间距 1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。 （11）餐巾盘花：折叠手法正确、卫生、一次成形，在工作台的指定装饰盘上折，在盘中摆放一致，左右成一条线，造型美观大方、大小一致，突出正副主人。 （12）倒水及斟酒：从主宾开始顺时针方向进行，姿势正确优美，倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒，口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务，斟倒酒水的量：水 4/5 杯；白葡萄酒 2/3杯；红葡萄酒 1/2 杯（斟倒酒水时每滴一滴扣 0.5 分，每溢一滩扣 2分，最多扣 5 分）。
（13）托盘使用：餐件和餐具分类按序摆放，符合操作要求，杯具在托盘中杯口朝上。 （14）综合印象：距离匀称，整齐美观，布件颜色协调、美观，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
