用数据说话！太二酸菜鱼为何没人吃了？
太二酸菜鱼为何没人吃了
【太二酸菜鱼为何没人吃了】曾经一位难求的太二酸菜鱼门店，如今却出现大量围挡遮门的景象。这个主打年轻消费群体的网红品牌，正经历着从“排队王”到“闭店王”的尴尬转变。九月的一个周末，济南高新万达广场餐饮区，太二酸菜鱼门店大门紧闭，门口被围挡遮住。万达广场客服中心证实，这家门店已于近期正式歇业闭店。与此形成鲜明对比的是，太二在济南的另外4家门店——万象城店、恒隆广场店、领秀城店、华山环宇城店——依然人头攒动。周末中午用餐高峰时段，恒隆店门口等待区的座椅上坐满了排队候餐的年轻人。
太二酸菜鱼曾经是餐饮界的“排队王”，如今却面临大规模关店的困境。根据深交所最新数据，太二酸菜鱼一年之内，自营门店数量从612家锐减到547家，整整关了65家。在杭州，23家“太二酸菜鱼”中，大悦城店、万象城店状态为暂停营业，亚奥天地店状态为尚未开业，还有6家门店歇业关闭。其母公司九毛九集团2025年上半年新开10间餐厅，却关闭了88间餐厅。全国多个城市出现集中闭店现象，引起消费者和行业广泛关注。这一主打年轻消费群体的网红餐饮品牌是否真的面临扩张瓶颈或经营调整？
面对太二的闭店潮，消费者的态度出现明显分化。忠实粉丝郭女士表示：“在网上看到过别的地方有关店的，但济南这几家生意一直很好啊，我周末过来经常要排队。”她特别喜欢太二酸菜鱼的口感和品牌独特的“店规”，“只要味道不变，应该会继续来。”另一位消费者陶先生则表达了些许担忧：“看到闭店新闻后，确实会想是不是品牌吸引力下降了，或者为了控制成本，食材和口味会不会打折扣。”但他也表示，实际体验后感觉菜品和服务与以前区别不大。
太二酸菜鱼的母公司九毛九集团正在进入增长瓶颈，核心原因正是太二增长乏力。
2024年，九毛九集团总收入微增1.5%至60.74亿元，但净利润却大幅下滑87.69%至0.56亿元。作为绝对支柱的太二，实现收入44.13亿元，同比下滑1.4%。今年上半年，太二营收为19.48亿元，下滑了13.3%，跌幅超过了集团的整体水平。
翻台率的数据更加令人担忧。在2019年翻台率达到4.8次峰值后，太二翻台率就波动下滑。从2021年到2024年，依次为4.4次、3.5次、4.1次和3.5次。今年上半年，翻台率又降至3.1次。
太二酸菜鱼一直声称是“活鱼现做”，否认使用预制菜。但实际上，据相关行业人士透露，太二酸菜鱼大部分菜品通过集采的方式进行统一的供应管理。通过多地的中央厨房进行加工，包括鱼片、酸菜、调味品等都是提前准备的原材料，门店只需进行简单烹饪。记者在杭州某营业门店实测，点单后仅7分钟三道菜就全部上齐。这样的出餐速度从侧面印证了行业说法。
当“新鲜”这个餐饮业的命根子被质疑，再狂的店规也救不了场。
面对危机，太二酸菜鱼推出了重大品牌升级举措——“5.0鲜活模式”，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌食材为核心，全面升级菜单体系。这一战略调整不仅体现在食材升级上，还包括门店硬件改造：多家门店进行装修焕新，后厨特别增设炒锅并配备专业厨师进行现场烹饪。通过增强“锅气”和制作透明化，向消费者直观传递菜品的新鲜度和现做理念。行业观察人士指出，此举是对近期市场上对餐饮行业普遍使用预制菜质疑与争议的直接回应。
随着“5.0鲜活模式”的推出，太二酸菜鱼进行了全国性涨价。一份“经典黑鱼酸菜鱼”标准份（1—2人份），售价为128元；大份（3—4人份），售价为188元。这个价格比2024年涨了足足有四五十元。去年太二将1—2人份和3—4人份的售价分别调整至88元和138元。
涨价不仅仅体现在招牌酸菜鱼。新菜品“爆炒鲜牛肉”售价69元、“菜籽油爆炒鲜土鸡”售价66元、“珍珠土豆红烧肉”售价56元。消费者感叹：“在太二吃炒菜，可能比吃鱼还贵了。”
对于太二的改革，消费者的评价呈现两极分化趋势。一位广东消费者表示，她已经有半年多没吃太二了，这次重新体验后发现鱼肉的量变多了，但完全没吃出来是不是活鱼。长期顾客田淑瑶则对口味有点失望。在她看来，以前的太二能吃出鱼的鲜味，汤底也够浓郁，但这次，“鱼基本吃不出本身的味道，调料味很重，吃完之后会觉得嘴里很干，一直想喝水”。
有不少消费者对太二将鲈鱼更换成黑鱼颇有微词，毕竟黑鱼比鲈鱼要便宜。根据农业农村部市场监测数据，黑鱼进价在18—19元/公斤，而鲈鱼进价在34—36元/公斤。
太二的困境，不是孤例。从西贝陷入“预制菜”罗生门，到其他网红餐饮品牌的起起落落，都在告诉我们一个残酷的真相：在餐饮这个赛道，没有永远的王者，只有不断进化的幸存者。消费者永远是清醒的。他们可以为一时的噱头买单，但最终，留住他们的，一定是真材实料、物有所值和持续不断的创新。太二的“5.0鲜活模式”，是一场豪赌，赌的是在“预制菜”争议的泥潭中，用“真鲜活”杀出一条血路。它能否成功，现在下结论还为时过早。
走进济南恒隆广场的太二门店，依然是喧闹的气氛和穿梭忙碌的服务员。叫号屏上显示前方还有数十桌在等待，似乎一切如常。但走出商场，看到那些已经围挡遮门的闭店景象，不禁让人感叹餐饮行业的残酷变迁。那个曾经“不拼桌、不加辣、不外卖”的“高冷”太二，如今不得不放下身段，全面改革。
消费者用脚投票，市场用数据说话。太二能否重新戴上“排队王”的王冠，答案藏在每一位食客的筷子尖上。
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