饮食在癌症发生链中扮演多重角色，正如美国癌症研究所所言：“最好的抗癌药不在药房，而在你的餐盘里。”

应急总医院副院长、消化内科主任医师刘晓川介绍，通过识别六类促癌食物，建立科学的饮食防护体系，我们完全可以将癌症风险降低30%-50%。接下来，咱们就跟随刘晓川副院长一起了解六类促癌食物的致癌路径与破解方案。

高糖饮食

致癌机制癌细胞通过“有氧糖酵解”高效利用葡萄糖，高糖环境还会刺激胰岛素样生长因子(IGF-1)分泌，促进癌细胞增殖。动物实验显示，高糖饮食可使小鼠乳腺癌转移速度加快2倍。

癌症风险胰腺癌(风险增加1.9倍)、乳腺癌(复发率提升40%)、子宫内膜癌。

破解策略识别隐形糖，市售乳酸菌饮料含糖量高达15g/100ml，相当于3块方糖；选择低GI食材，比如用鹰嘴豆(GI值33)替代白米饭(GI值83)，稳定血糖波动。

此外，选对烹饪方法也可以控糖。比如，制作红烧肉时，用苹果汁替代部分冰糖，天然果糖甜度更高且代谢更慢。

过烫食物

食道黏膜的“灼伤实验”

致癌机制65℃以上热食会破坏食道上皮细胞，反复损伤-修复过程中，p53抑癌基因突变率显著升高。伊朗北部地区因习惯饮用80℃热茶，食管癌发病率是全球平均水平的10倍。

癌症风险食管鳞癌(占中国食管癌95%)、喉癌、胃癌。

破解策略掌握一个温度测试技巧：将热饮倒入杯中静置3分钟，或用唇部轻触杯壁测试；餐具改造也很重要，使用宽口浅底碗盛装热汤，散热面积增大可缩短降温时间；与此同时，进食顺序调整，先吃凉拌菜或温热的主食，再食用热汤类食物。

腌制食品

亚硝酸盐的“化学武器”

致癌机制腌制蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解产物结合生成亚硝胺(1类致癌物)。浙江沿海地区因长期食用咸鱼，鼻咽癌发病率是全国平均水平的2.5倍。

癌症风险胃癌(每日摄入50g腌制食品风险增加50%)、鼻咽癌、肝癌。

破解策略控制好腌制菜品的时间，一般来说蔬菜腌制20天后亚硝酸盐含量降至安全范围，此时再食用；添加阻断剂，腌制时加入5%的蒜汁或姜汁，可抑制60%的亚硝酸盐生成；食用前处理：腌制肉类先用流水冲洗10分钟，可去除表面30%的亚硝酸盐。

高盐饮食

对黏膜的腐蚀性攻击

致癌机制高盐环境破坏胃黏膜屏障，增加幽门螺杆菌感染风险，同时促进胃黏膜细胞异常增殖。日本研究发现，每日食盐摄入量超过10g的人群，胃癌风险是低盐组的2.8倍。

癌症风险胃癌(中国占比全球44%)、食管癌、结直肠癌。

破解策略注意识别隐形盐，100克挂面含盐3g，1片火腿肠含盐1g，需计入每日总量；使用调味品替代方案，用香菇粉、海带粉替代部分食盐，增加鲜味同时降低钠摄入；餐后修复：食用高盐食物后饮用100ml酸奶，其中的乳酸菌可缓解胃黏膜损伤。

烟熏食品

苯并芘的持久污染

致癌机制烟熏过程中木材不完全燃烧产生多环芳烃(PAHs)，其中苯并芘(BaP)可直接嵌入DNA，导致基因突变。冰岛因传统烟熏羊肉饮食，肺癌发病率长期居高不下。

癌症风险肺癌、胃癌、膀胱癌。

破解策略改良烹饪方式，用液态烟熏液(含苯并芘0.1μg/kg)替代传统烟熏；对食材进行预处理，比如在烟熏前用醋水(醋：水=1:10)将食物浸泡30分钟，可降低40%苯并芘残留；食用频率也需要控制，建议每月食用不超过两次，每次不超过50克，避免苯并芘在体内蓄积。

霉变食物

黄曲霉毒素的“核弹级威胁”

致癌机制霉变玉米、花生中的黄曲霉毒素B1(AFB1)是已知最强化学致癌物，其毒性是氰化钾的10倍，1毫克即可致癌。中国肝癌患者中，70%可检测到AFB1-DNA加合物。

癌症风险肝癌(全球50%肝癌病例与中国相关)、肾癌、胆管癌。

破解策略粮食需要科学储存，将谷物、坚果密封后冷藏(4℃)，湿度控制在60%以下；在选购食物时，避免购买破损、变色坚果，选择真空小包装产品；一旦发现霉变食物后，需丢弃同批次全部食品，因黄曲霉毒素可扩散至未霉变部分。

教你搭建防癌饮食“防护网”

防癌不是一场短暂的饮食革命，而是一场终身的健康修行。从今天开始，改进饮食习惯，从三个维度搭建起防癌饮食“防护网”，让每一口食物都成为守护生命的卫士。

时间维度

建立“防癌饮食时钟”

早餐(7:00-8:30)摄入高纤维食物(燕麦、全麦面包)搭配优质蛋白(鸡蛋、牛奶)，稳定血糖水平；补充抗氧化剂(蓝莓、坚果)，中和夜间产生的自由基。

午餐(12:00-13:00)保证200克蔬菜(深色蔬菜占50%)，提供维生素C、叶酸等防癌营养素；选择低脂蛋白质(鱼、豆制品)，减少饱和脂肪摄入。

晚餐(18:00-19:00)以清淡为主(如清蒸鱼、蔬菜汤)，避免睡前3小时进食；补充色氨酸(小米、香蕉)，促进褪黑素分泌，改善睡眠质量。

空间维度

打造“防癌饮食场景”

厨房安装高效油烟机(烹饪时提前5分钟开启，延迟10分钟关闭)，减少厨房PM2.5污染；使用不粘锅(减少高温烹饪产生的丙烯酰胺)，控制油温在150℃以下。

餐桌使用小号餐盘(直径18cm)控制食量，避免过量摄入；设置“防癌专区”，摆放十字花科蔬菜、莓类水果等高抗癌活性食物。

冰箱划分“防癌食物区”，储存富含膳食纤维(芹菜、苹果)、多酚类(葡萄、绿茶)的食材；避免将生肉与熟食混放，防止交叉污染。

营养维度

重塑“防癌营养矩阵”

每日摄入标准蔬菜300g(其中深色蔬菜150g)、水果200g、坚果30g、膳食纤维25-30g；关键营养素：维生素C(100mg/天)、硒(50μg/天)、Omega-3(1000mg/天)。

防癌营养素组合维生素C+维生素E：协同抗氧化，减少DNA氧化损伤；叶酸+维生素B12：参与DNA甲基化，维持基因组稳定性；膳食纤维+益生菌：调节肠道菌群，抑制致癌物生成。

补充剂选择原则优先从食物中获取营养素，必要时在医生指导下使用复合维生素；避免单一高剂量补充(如β-胡萝卜素过量可能增加肺癌风险)。

近三成癌症与“吃”有关

全球癌症研究数据显示，约40%的癌症病例与可改变的生活方式因素直接相关，其中饮食因素贡献率高达25%-30%。这意味着，每10例癌症患者中，有2-3人的患病风险可通过调整饮食结构显著降低。

直接致癌物摄入如霉变食物中的黄曲霉毒素、烟熏食品中的苯并芘；

慢性炎症催化高糖、高盐饮食引发胰岛素抵抗和胃黏膜损伤，为癌细胞提供温床；

代谢紊乱助推过量热量摄入导致肥胖，而脂肪组织会分泌促炎因子，加速肿瘤生长。

本组文/莫鹏(应急总医院)